基于工作過(guò)程的《食品營(yíng)養(yǎng)與保健》課革初探

    《食品營(yíng)養(yǎng)與保健》是食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)重要的專(zhuān)業(yè)課之一，它是培養(yǎng)學(xué)生食品保健知識(shí)的有效渠道，是提高學(xué)生運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)保障自身綜合發(fā)展的重要前提[1]。該課程是課堂與職業(yè)崗位的銜接環(huán)節(jié)，是引導(dǎo)學(xué)生從一般基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)入專(zhuān)業(yè)實(shí)踐技能培養(yǎng)的橋梁。目前的教材是根據(jù)本科院校使用的體系建立的，知識(shí)系統(tǒng)性強(qiáng)，理論知識(shí)和實(shí)訓(xùn)內(nèi)容分開(kāi)，沒(méi)有很好的體現(xiàn)教學(xué)做一體化，不適合高職院校學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)。如何結(jié)合本職業(yè)特色對(duì)《食品營(yíng)養(yǎng)與保健》進(jìn)行課程改革，是當(dāng)前任課教師亟待解決的首要問(wèn)題。根據(jù)中山火炬職業(yè)技術(shù)學(xué)院的人才培養(yǎng)目標(biāo)，在對(duì)企業(yè)、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)行業(yè)進(jìn)行廣泛調(diào)研的基礎(chǔ)上，筆者與企業(yè)骨干成員共同對(duì)該課程進(jìn)行了“以工作過(guò)程為導(dǎo)向”的課程開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)，通過(guò)“制定任務(wù)，設(shè)計(jì)項(xiàng)目，通過(guò)實(shí)際的案例培養(yǎng)相關(guān)的能力”來(lái)構(gòu)建課程內(nèi)容的學(xué)習(xí)?，F(xiàn)將課程改革內(nèi)容從以下幾方面進(jìn)行闡述。

一、基于崗位分析，制定工作項(xiàng)目

    我們與企業(yè)共同討論并制定教學(xué)計(jì)劃，設(shè)計(jì)了六個(gè)工作項(xiàng)目（圖1）。項(xiàng)目以實(shí)際案例為載體來(lái)組織項(xiàng)目化教學(xué)。同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)納入到教學(xué)內(nèi)容中，為學(xué)生了解及報(bào)考營(yíng)養(yǎng)師考試提供一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)，為學(xué)生以后從事相關(guān)工作提供行為規(guī)范準(zhǔn)則。具體每個(gè)項(xiàng)目都由理論體系和技能體系構(gòu)成，如營(yíng)養(yǎng)食譜編制項(xiàng)目（圖2）。工作項(xiàng)目下又設(shè)計(jì)了緊扣理論體系及技能體系的教學(xué)任務(wù)（如圖3），任務(wù)中包含相應(yīng)技能的原理，操作流程及相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)，這使項(xiàng)目教學(xué)與職業(yè)崗位要求銜接得當(dāng)，充分體現(xiàn)職業(yè)性、實(shí)踐性和開(kāi)放性，并符合學(xué)生的認(rèn)知能力；同時(shí)也充分體現(xiàn)“做中學(xué)，學(xué)中做”，重視學(xué)生動(dòng)手操作能力的培養(yǎng)，教會(huì)學(xué)生從“學(xué)會(huì)”知識(shí)向“會(huì)學(xué)”知識(shí)轉(zhuǎn)變，使學(xué)生從被動(dòng)學(xué)習(xí)向主動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變。因此，從項(xiàng)目一到項(xiàng)目六，知識(shí)符合由簡(jiǎn)單到復(fù)雜，由專(zhuān)一到綜合。隨著項(xiàng)目的逐一完成，學(xué)生的知識(shí)和能力都得到遞增，完成六個(gè)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)后，學(xué)生可達(dá)到公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)水平。 

二、教學(xué)方法及手段改進(jìn) 

（一）改變傳統(tǒng)班級(jí)授課方式，采用先學(xué)后教的小組合作模式教學(xué)

    傳統(tǒng)的班級(jí)授課是以教師為主體，學(xué)生參與課堂活動(dòng)少。它忽視了學(xué)生參與課堂的重要性，限制了對(duì)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力、語(yǔ)言表達(dá)能力、應(yīng)變能力的培養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)保健咨詢(xún)是以“說(shuō)”為主的行業(yè)，學(xué)生需要具備較好的語(yǔ)言與文字表達(dá)能力、綜合分析能力和人際溝通技巧等。因此，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)保健咨詢(xún)技能，提高保健咨詢(xún)職業(yè)綜合能力來(lái)說(shuō)，這種教學(xué)方法的局限性尤為突出。本課程教學(xué)突破傳統(tǒng)授課方式，采取小組合作模式來(lái)教學(xué)。以小組為單位，學(xué)生自己收集資料、制定方案、完成任務(wù)，交流匯報(bào)。最后老師對(duì)任務(wù)進(jìn)行總結(jié)，并對(duì)學(xué)生都不能解決的問(wèn)題、困惑進(jìn)行統(tǒng)一分析講解，讓學(xué)生豁然開(kāi)朗。這種先學(xué)后教的模式讓學(xué)生自主獲取知識(shí)，可確保人人進(jìn)入學(xué)習(xí)狀態(tài)，人人參與交流學(xué)習(xí)。同時(shí)，在整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程中，能較好的培養(yǎng)學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)能力、理解能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

（二）針對(duì)項(xiàng)目?jī)?nèi)容設(shè)置特色教學(xué)方法

    針對(duì)每個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目的特點(diǎn)和職業(yè)要求，通過(guò)反復(fù)斟酌，為不同的內(nèi)容設(shè)置不同的教學(xué)方法，讓學(xué)生能夠邊學(xué)邊做，實(shí)現(xiàn)“教學(xué)做”一體化。項(xiàng)目一、不同食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，采用對(duì)比分析法讓學(xué)生自己明確評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。項(xiàng)目不同人群的營(yíng)養(yǎng)，是營(yíng)養(yǎng)師工作的重點(diǎn)，它對(duì)營(yíng)養(yǎng)師的知識(shí)儲(chǔ)備、運(yùn)用知識(shí)的靈活性、語(yǔ)言表達(dá)能力、與人交流技巧等有很高的要求，這部分在教學(xué)中可利用角色扮演法、模擬訓(xùn)練法。通過(guò)分角色模擬營(yíng)養(yǎng)師與咨詢(xún)對(duì)象，通過(guò)實(shí)際咨詢(xún)工作過(guò)程，進(jìn)一步提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握和運(yùn)用，有利于學(xué)生熟悉營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)流程，是提高學(xué)生綜合素質(zhì)的重要途徑之一。對(duì)于營(yíng)養(yǎng)教育部分，可利用各種營(yíng)養(yǎng)宣傳欄、視頻、交流會(huì)，讓學(xué)生熟悉營(yíng)養(yǎng)教育的模式，并通過(guò)承接任務(wù)單的形式，組織學(xué)生獨(dú)立進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育的設(shè)計(jì)和演練。通過(guò)采用不同的教學(xué)方法，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題等綜合素質(zhì)。

三、使用現(xiàn)代化的信息技術(shù)

    運(yùn)用現(xiàn)代教育技術(shù)手段開(kāi)展教學(xué)，可以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和提高學(xué)習(xí)效果[2]。本課程采用多媒體教學(xué)，教師通過(guò)多媒體，利用圖片、視頻、動(dòng)畫(huà)等對(duì)難理解的知識(shí)形象化，分解為簡(jiǎn)單的知識(shí)點(diǎn)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。利用VCD拍攝學(xué)生角色扮演的過(guò)程，通過(guò)回放實(shí)現(xiàn)學(xué)生自評(píng)、他評(píng)及教師評(píng)價(jià)，是提高學(xué)生綜合素質(zhì)的最有效辦法之一。同時(shí)利用博客、微信等網(wǎng)絡(luò)交流平臺(tái)，使學(xué)生能夠隨時(shí)隨地的將疑問(wèn)或自己體會(huì)傳遞給教師，教師也可隨時(shí)將一些新的知識(shí)和體會(huì)傳遞給學(xué)生，使師生交流跳出課堂。最后為學(xué)生提供一些優(yōu)秀的精品課程資源方便課后學(xué)習(xí)。

四、多元評(píng)價(jià)體系

    學(xué)生評(píng)價(jià)是現(xiàn)代教育評(píng)價(jià)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，是對(duì)學(xué)生能力高低的認(rèn)定，是對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)進(jìn)展與行為變化的評(píng)價(jià)，同時(shí)也是測(cè)定教學(xué)效果的一項(xiàng)指標(biāo)[3]。良好的評(píng)價(jià)體系可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)勁頭，發(fā)展學(xué)生多方面的潛能，幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)自我，建立自信，明確努力方向，最終促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展。本課程采用過(guò)程考核和期末考核相結(jié)合的考核方式。（1）過(guò)程考核，在教學(xué)過(guò)程中，根據(jù)學(xué)生團(tuán)隊(duì)和各個(gè)成員在團(tuán)隊(duì)任務(wù)等教學(xué)活動(dòng)中表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)分學(xué)生自評(píng)、互評(píng)、老師評(píng)價(jià)和行業(yè)評(píng)價(jià)四部分；過(guò)程考核占期末總成績(jī)的60%；學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作度占期末總成績(jī)的10%。（2）期末考核，主要包括對(duì)實(shí)際技能的綜合考核、市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告等，占最后成績(jī)的30%?？己诵问蕉鄻?，既能夠全面準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，又有利于學(xué)生全面掌握所學(xué)的知識(shí)技能[4]。

五、鼓勵(lì)取得雙證書(shū)  

    本課程在教學(xué)內(nèi)容上制定了與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范銜接的教學(xué)計(jì)劃和大綱，在教學(xué)形式上更貼近職業(yè)技能考試的各個(gè)環(huán)節(jié)。因此，通過(guò)對(duì)教學(xué)內(nèi)容的填充和教法的改革，本課程可以達(dá)到國(guó)家職業(yè)資格考試的要求[5]。同時(shí)，學(xué)校積極鼓勵(lì)學(xué)生學(xué)完本課程后，報(bào)考相應(yīng)的公共營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員等職業(yè)正式，獲得相應(yīng)證書(shū)的可免考相同內(nèi)容的考試。

    通過(guò)課程改革的實(shí)踐與探索，使《食品營(yíng)養(yǎng)與保健》課程更加符合當(dāng)前行業(yè)對(duì)人才的需求，也提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和綜合能力，對(duì)于拓寬學(xué)生就業(yè)面有極大幫助。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王麗瓊. 食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生[M]. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社, 2008.

[2] 賁春明. 關(guān)于高職《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程的改革[J]. 職教論壇, 2009, (20): 34-35.