低溫發(fā)酵乳冷鏈物流存在問題及對策展望 ——以MN公司為例

0  引  言

當前我國城市化進程步伐的加快正在不斷改變著我國社會結構及消費格局。居民們的食品安全意識逐漸升級，對食品的質(zhì)量、新鮮程度愈發(fā)關注。而低溫發(fā)酵乳制品由于其保質(zhì)期短、有益菌保存困難等特殊性，冷鏈物流就成為了關鍵的運輸載體。2019年開始，國家為加速推進冷鏈物流，出臺了很多的政策： 

圖1：國家頒布的相關物流政策

除了國家政策的大力支持，許多專家和學者也對冷鏈物流進行了深入研究。學者蔣浩洋、吳笑斐、潘思浩 [1]等研究人員分析了冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀，如：“新零售冷鏈物流”、 “生鮮產(chǎn)品冷鏈運輸”、“電商冷鏈配送”"等；文勇、陳俊[2]兩位研究員，結合大數(shù)據(jù)智能物流平臺的發(fā)展，探討了冷鏈物流運輸?shù)膬?yōu)化問題；學者霍青梅[3]，結合乳制品行業(yè)，分析了冷鏈物流發(fā)展的全過程。

1  低溫發(fā)酵乳制品冷鏈物流概述

冷鏈在國標物流術語中明確的定義，在GB/T18157-2001中，“冷鏈”是指通過不間斷冷凍的方式，使其在整個生產(chǎn)過程中保持食物新鮮的儲存。在GB/T18354-2006中，“冷藏”指的是在整個生產(chǎn)到消費全過程中，按照產(chǎn)品的特性，利用低溫保存其新鮮的物流網(wǎng)絡。需要指出的是物流網(wǎng)絡是指由組織、結構和數(shù)據(jù)組成的配送系統(tǒng)。

冷鏈物流(Cold Chain Logistics，CCL) 是一種運輸生鮮食品的技術，與傳統(tǒng)的運輸方式不同，它需要在低溫和非冷凍的條件下進行運輸，這樣有助于保持生鮮產(chǎn)品的新鮮度 [4]。

2  冷鏈物流溫度變化對低溫發(fā)酵乳制品的品質(zhì)影響

本次實驗通過模擬產(chǎn)品運輸及儲存環(huán)境，模擬產(chǎn)品在冷鏈、輕微脫冷、嚴重脫冷及暴曬環(huán)境下，從產(chǎn)品下線到過保質(zhì)期期間的感官狀態(tài)、理化指標、微生物指標等關鍵項目的變化趨勢情況，用以評估確認實驗期間低溫產(chǎn)品各項指標的穩(wěn)定性。

?檢測項目： pH值、乳酸菌、粘度、感官品評。

?試驗產(chǎn)品： MN歐式炭燒風味發(fā)酵乳、MN北歐芝士酸奶

2.1  冷鏈物流溫度變化對產(chǎn)品pH值的影響

pH值是低溫乳制品品質(zhì)的重要理化指標之一。通過pH值來表示低溫發(fā)酵乳制品的酸度，有助于生產(chǎn)和消費者了解酸奶的品質(zhì)和口感。試驗采用MN歐式炭燒風味發(fā)酵乳，依據(jù)GB5009.239-2016《食品安全國家標準酸度的測定》第二法中pH計法，標準≥4.3-4.6。

圖2:不同儲存溫度條件下低溫乳制品pH值變化曲線

通過以上實驗數(shù)據(jù)分析(如圖1) 可知，低溫發(fā)酵乳制品pH值在溫度的變化過程中，會隨溫度升高而加快。

（1）2-6℃冷鏈物流環(huán)境下，21天內(nèi)pH值一直保持在4.3的酸度范圍內(nèi)；

（2）6-15℃冷鏈物流環(huán)境下，第7天后pH值指標下降至4.3左右；

（3）＞25℃環(huán)境下儲存的產(chǎn)品，低溫發(fā)酵乳制品pH值會迅速升高，在存放1天之后，pH值就會下降到4.0左右，在持續(xù)放置2天的時候pH值降到3.8左右。

2.2  冷鏈物流溫度變化對產(chǎn)品中乳酸菌活性的影響

乳酸菌的存在能不斷調(diào)節(jié)人體腸道菌群的作用，在酸奶的加工過程中，乳酸菌數(shù)量也是過程控制的一項關鍵指標。試驗采用MN北歐芝士酸奶，依據(jù)《GB 4789.35-2016 食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》，乳酸菌活菌數(shù)的標準為≥1.0×106CFU/g。

圖3: 不同儲存溫度條件下低溫乳制品乳酸菌總數(shù)變化曲線(CFU/g)

通過以上實驗數(shù)據(jù)分析(如圖3)，實驗結果表明，運輸儲存溫度對低溫發(fā)酵乳制品中的乳酸菌活菌數(shù)的強弱有直接影響，乳酸菌數(shù)如在低溫冷鏈下儲存運輸，在整個保質(zhì)期內(nèi)可處于較高水平。具體試驗結果如下： 

（1）2-6℃冷鏈物流環(huán)境下，28天內(nèi)乳酸菌活菌數(shù)可以一直維持在1.0×108CFU/g以上；

（2）6-15℃冷鏈物流環(huán)境下， 28天內(nèi)乳酸菌活菌數(shù)也可以維持在1.0×106CFU/g以上；

（3）25-35℃環(huán)境下儲存的產(chǎn)品，在第14天乳酸菌活菌數(shù)也可以在1.0×107CFU/g以上，然而到第21天時，乳酸菌活菌數(shù)急劇下降，降到1.0*105CFU/g 以下；

（5）36℃環(huán)境的產(chǎn)品，7天以后乳酸菌活菌數(shù)就出現(xiàn)低標現(xiàn)象，活菌數(shù)降低到50以內(nèi)。

2.3  冷鏈物流溫度變化對產(chǎn)品粘度的影響

粘度是影響酸奶口感和品質(zhì)的重要因素，在低溫發(fā)酵乳制品加工過程中，粘度的測定非常重要，可以為酸奶工藝改進提供參考，也是保證酸奶品質(zhì)的重要手段。試驗采用MN歐式炭燒風味發(fā)酵乳，使用Brookfield粘度計進行檢測，粘度標準為4000-9000mpa.s之間。

圖4:不同儲存溫度條件下低溫乳制品粘度值變化曲線

如圖2所示，溫度的高低直接影響粘度指標，具體情況如下。

（1）2-15℃冷鏈物流環(huán)境下，28天內(nèi)其粘度一直維持在標準范圍之間，粘稠度適宜；

（2）25℃的環(huán)境下儲存，隨著時間的延長，產(chǎn)品粘度會有所增高，當儲存時間到達25天時，粘度值接近標準范圍外；

（3）25-35℃環(huán)境下儲存的產(chǎn)品，當儲存時間到達7天時，產(chǎn)品粘度已經(jīng)超出標準范圍，此時這樣的產(chǎn)品已經(jīng)不適宜飲用了。

2.4  冷鏈物流溫度變化對產(chǎn)品感官的影響

產(chǎn)品脫冷，會直接導致產(chǎn)品的感官、滋氣味等指標發(fā)生改變，影響消費者的消費體驗，同時也違反國家法律法規(guī)，造成消費者投訴及損壞品牌形象。

試驗采用MN歐式炭燒風味發(fā)酵乳，對不同溫度下的產(chǎn)品流動性、產(chǎn)品顏色、組織狀態(tài)等感官指標進行測試。

圖6：不同儲存溫度條件下低溫乳制品感官變化趨勢

通過以上實驗數(shù)據(jù)分析(如圖3)。產(chǎn)品在不同環(huán)境下其感官變化如下：

（1）2-6℃冷鏈物流環(huán)境下，28天內(nèi)感官狀態(tài)、乳清狀態(tài)、品評均合格；

（2）6-15℃環(huán)境下的產(chǎn)品，在第14天料液出現(xiàn)產(chǎn)品顆粒問題；21天后出現(xiàn)乳清析出，析出量3-5ml。

（3）25℃環(huán)境下的產(chǎn)品，在第14天出現(xiàn)酸味；第21天組織狀態(tài)出現(xiàn)結塊及豆腐腦狀，同時出現(xiàn)乳清析出，析出量5-6ml。

（4）25-35℃環(huán)境的產(chǎn)品，第7天出現(xiàn)嚴重酸味；在第21天出現(xiàn)析水，析水量6-12ml。

（5）36℃環(huán)境的產(chǎn)品，第14天出現(xiàn)析水，析水量6-14ml。

2.5  不同溫度環(huán)境下發(fā)酵乳制品的質(zhì)量變化趨勢

由以上的產(chǎn)品脫冷實驗數(shù)據(jù)，可以看出，脫冷會直接導致產(chǎn)品的感官、滋氣味、微生物、乳酸菌等指標發(fā)生改變，直接影響消費者的消費體驗，而冷鏈是保障產(chǎn)品高品質(zhì)不變最有效的措施，是產(chǎn)品核心競爭力的最重要保障。

3  MN公司冷鏈物流的運作

3.1  MN集團概述

MN乳業(yè)集團成立于1999年，在中國擁有 41 個生產(chǎn)基地。同時在新西蘭、澳大利亞和印度尼西亞設有生產(chǎn)工廠，在全球共有 68個生產(chǎn)基地，年生產(chǎn)能力超過 1100多萬噸。

MN作為中國乳企的代表性品牌， 冷鏈物流也一直是掣肘MN乳業(yè)物流運輸?shù)囊粋€難題。MN始終貫徹和堅持 "民以食為天，食以奶為本，奶以安為先 "的理念，在冷鏈運輸中長期實行“全程冷鏈保障”。從奶牛擠奶到奶罐車運輸、從工廠生產(chǎn)到合格出廠、從物流運輸?shù)浇K端銷售的全過程運輸中，都是低溫冷鏈環(huán)境下，以有效的儲存條件最短的時間，完成每個環(huán)節(jié)運輸?shù)娜蝿铡?/p>

3.2  MN低溫冷鏈物流的管理辦法

為保證低溫產(chǎn)品質(zhì)量，MN乳業(yè)在冷鏈物流運輸中采取了如下措施：

3.2.1  打造數(shù)字化冷鏈物流管理平臺

從 2021 年起，MN乳業(yè)為確保高質(zhì)量的配送服務。在自有工廠倉庫，投資了高速制冷設備、在線速冷工藝、自動溫控系統(tǒng)，將冷鏈管理效率提高三至四倍；在冷鏈運輸過程中，通過數(shù)智化溫度監(jiān)控系統(tǒng)，在冷鏈產(chǎn)品運輸過程中及時準確的掌握運輸產(chǎn)品的動態(tài)溫度以及相關運輸信息；在終端銷售環(huán)節(jié)，還開發(fā)了先進的網(wǎng)絡溫控平臺，對所有經(jīng)銷商、直營公司和商超等業(yè)務部門間的溫度信息進行及時管理和在線共享。

通過以上全鏈條打造數(shù)字化冷鏈物流管理平臺，提高冷鏈物流的信息化程度，樹立全程冷鏈物流的概念，建立MN公司的運輸要求，構建了MN冷鏈物流信息化平臺。

（1）運輸過程實施冷鏈信息化：首先，保證運輸?shù)蜏厝橹破奋囕v均為冷藏車輛，其次，所有冷藏車都必須配備GPS定位和溫度跟蹤系統(tǒng)。MN公司推行的冷鏈GPS過程管理項目，在過去幾年取得了顯著成效，2013年就實現(xiàn)了100%線路監(jiān)控。利用現(xiàn)代信息化技術記錄并分析運輸產(chǎn)品的溫度、配送冷藏車的車速及行駛路線，并將實時監(jiān)測數(shù)據(jù)，傳輸?shù)秸{(diào)度中心，讓管理者隨時隨地看到每一個運單貨物的實時溫度，當某個空間的溫度超過標準時，物流中心就可以及時預警配送公司司機，及時查找溫度超標原因。

（2）終端銷售實施冷鏈數(shù)據(jù)化：將溫度傳感器方便地安裝在終端冰柜上，冰柜的溫度讀數(shù)及時傳送到中央控制室，測量數(shù)據(jù)實時顯示在中央控制室的電腦屏幕上，使監(jiān)控人員及管理人員能夠全面掌握產(chǎn)品冷鏈的實時溫度，對終端冰柜的情況一目了然。如果溫度超過預先設定的范圍，系統(tǒng)會迅速發(fā)出警報，有效防止低溫乳制品因溫度變化而導致的產(chǎn)品變質(zhì)。

同時，溫度數(shù)據(jù)實時監(jiān)控還能夠有效提高運行效率。與人工控制相比，信息化系統(tǒng)具有無可比擬的優(yōu)勢，平臺數(shù)據(jù)采集間隔時間短，采集數(shù)據(jù)準確、監(jiān)測數(shù)據(jù)可定時傳輸并隨時返回，對冷凍庫的定點監(jiān)測比人工臨時測量更加穩(wěn)定和準確?？梢哉f信息化數(shù)據(jù)平臺的自動采集、自動監(jiān)測、自動預警的功能已成為乳品行業(yè)信息系統(tǒng)不可或缺的一部分[5]。

3.2.2  與建立專業(yè)冷鏈物流系統(tǒng)企業(yè)合作

2016年MN與京東冷鏈達成合作意向，京東冷鏈為MN低溫產(chǎn)品開放了覆蓋全國的冷鏈倉儲網(wǎng)絡與主營的B2B網(wǎng)絡，并從冷鏈倉儲管理、包裝運輸、產(chǎn)品品質(zhì)等多個領域進行全面創(chuàng)新。2023年，MN低溫事業(yè)部與順豐冷運簽署合作協(xié)議，為消費者提供更好的產(chǎn)品和服務同時，雙方還在信息化、數(shù)據(jù)化、智能化等領域緊密合作，共同推動中國冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展。讓專業(yè)的團隊做專業(yè)的事情。充分發(fā)揮雙方在各自領域的優(yōu)勢，共同打造高品質(zhì)、高效率、高安全性的冷鏈物流服務體系，更快地為消費者提供更安全、更健康的低溫乳制品，減少搬運次數(shù)，最大程度降低產(chǎn)品“脫冷”風險，助力MN服務品質(zhì)再升級，共同推動中國乳制品行業(yè)的發(fā)展[6]。

3.2.3  整合資源建立MN自主配置模式

目前，一些大型超市與MN建立了長期合作關系，部分需要冷鏈物流運輸?shù)漠a(chǎn)品由MN直接供貨。之所以利用MN的資源將產(chǎn)品直接運送到超市或者冷庫，是為了避免產(chǎn)品在運輸過程中出現(xiàn)脫冷問題，造成的產(chǎn)品質(zhì)量下降，嚴重損害MN公司的聲譽與經(jīng)銷商的信譽。隨著與客戶穩(wěn)定的合作與發(fā)展，不斷整合和完善自有工廠冷鏈資源，MN的冷鏈物流服務體系也越來越完善、專業(yè)經(jīng)驗也隨之提高。

3.2.4  培訓賦能

搭建賦能平臺，加強從業(yè)人員技術賦能，針對各環(huán)節(jié)的物流運輸人員、裝卸人員及終端銷售人員，制定統(tǒng)一的賦能培訓材料，內(nèi)容要涵蓋國家相關法律法規(guī)、公司制度標準要求、質(zhì)量與食品安全管理知識、乳制品物流運輸標準、智能化、數(shù)字化管理平臺應用、經(jīng)銷商質(zhì)量管理標準、終端設備維護標準及設備故障處理、冷藏冷凍食品物流包裝標志運輸和儲存等內(nèi)容。同時對培訓內(nèi)容錄制成標準課件，在培訓后下發(fā)各業(yè)務單位，保證所有從業(yè)人員均能夠獲取，以達到提升冷鏈作業(yè)效率。

4  結  語

當前，隨著我國乳制品業(yè)行業(yè)的飛速發(fā)展，乳制品的市場需求逐漸增大，伴隨著消費者對乳制品品質(zhì)及食品安全的重視度的提高，我國冷鏈物流進入高質(zhì)量發(fā)展階段，還面臨著一系列新的機遇和挑戰(zhàn)。冷鏈物流體系距離達到世界先進水平還有很大的上升空間。

本文來源：《物流科技》http://m.k2057.cn/w/jg/30901.html